Con las lluvias continuadas, abundantes y hasta desbordantes de la presente temporada, la aparición de setas no se ha hecho esperar. Han acudido puntuales a la cita en cantidades asombrosas. Los aficionados a "buscarlas", están de enhorabuena y regresan de sus tempraneras excursiones con las cestas bien repletas de "rovellones", "llanegas", "ojos del rey o del diable" etc. dispuestos a saborear los frutos de su esfuerzo, que en esta ocasión fué menor que en otras de más escasez. Por su abundancia han pasado de ser una guarnición de carnes, salchichas, aves, etc. de carácter casi extraordinario, a convertirse en un sabroso primer plato, hechas al horno, con tomate, o simplemente, a la parrilla, con ajo y perejil; no digamos ya nada si nos las sirven con "ajoaceite" fuertecito...
Los mercados están rebosantes y las amas de casa se felicitan por encontrarlas a menor precio que en otras ocasiones. Sin embargo, hay algo que parece empañar un poco estas buenas noticias; la estación ha sido buena para los hongos, pero lo ha sido para todos, comestibles y no comestibles. Los médicos han sido los primeros en dar la voz de alarma. En poco tiempo, los hospitales de Barcelona y otras clínicas privadas han tratado unos quince casos, o más, de envenenamientos graves por ingestión de setas. Las noticias que aparecen en la prensa son a veces confusas y hasta contradictorias, pero parece que también hay que lamentar alguna muerte. Todo esto ha llenado de comprensible temor a los aficionados a la micofagia.
¿Qué hacer? ¿Hemos de dejar de comer toda clase de setas? ¿Habrá que prohibir buscarlas al que no las conoce, o su venta sin previa inspección?
Solo hay un camino para distinguir los hongos comestibles: conocerlos. No podría pedírsenos que nos aprendiéramos todas las especies existentes, en algunas regiones pasan con mucho del millar las existentes, pero sí, conocer, por un lado, las especies comestibles más comunes del lugar, y sobre todo, las especies mortales.
Entre las comestibles, aunque muy numerosas, se produce una rápida eliminación de especies por ser malolientes, amargas o muy picantes; quedando así muy pocas con méritos suficientes para presentarse en la mesa. Hay un pequeño grupo, que sin ser del todo venenosas, contienen substancias tóxicas que pueden producir trastornos de diversa índole. Pero sólo hay pocas que son mortales y entre ellas, sólo una es frecuente en nuestro país. Se trata de la Amanita phalloides, la seta que mata, conocida en cada región con diferentes nombres vulgares como "farinera" o "cogomella borda". Dándose la particularidad de que una pariente suya, la "Amanita ovoidea", blanca con el sombrero sedoso y el pié grueso con escamas y harinoso, es ya comestible.
Dejemos los viejos métodos de los que se asegura que sirven para conocer las setas venenosas. No hay que fiarse ni del ajo, ni de la cucharilla de plata. Quizá servirán apara saber si están pasadas (motivo de muchas intoxicaciones pasajeras), porque los hongos mortales, no alteran el brillo de la plata, ni ennegrecen el ajo. No se crea tampoco que las setas venenosas cambian de color. Ni el veneno que contienen se destruye con el calor, ni al ser hervidas con vinagre. Tampoco debe creerse que son comestibles los hongos con anillo: La Amanita, tiene anillo.
Se hace, pues, indispensable, conocer a tan temible enemigo, que pasa incluso inadvertido a buscadores experimentados.
Paso pués a la descripción detallada de la Amonita tomando los datos técnicos y científicos , de los divulgados por D. Xavier Llimona del Departamento de Botánica de la Universidad de Barcelona.
La amanita phalloides, es una seta esbelta, con laminillas blancas, no soldadas al pié. Este está provisto de una membrana "colgante", el anillo que lo rodea hasta la parte superior. Accidentalmente, este anillo puede haberse desprendido y faltar. Otra característica importante es el saco o dedalito membranoso que envuelve la base del pié. Sin embargo, es bastante frecuente que lo coman los caracoles o babosas, o se desprenda al cogerlo. El sombrero alcanza de cinco a doce cm. de diámetro, pero en nuestros bosques todo hongo suele quedar pequeño. La cara superior del sombrero es de color variable. Los libros suelen traer bellas ilustraciones de "farinera" con el sombrero verdoso o parduzco, marcado por finas fibrillas o líneas más oscuras en sentido radial. Pero el color puede ser mucho más pálido, hasta amarillento e incluso blanco, más o menos puro. Es entonces cuando el hongo es más peligroso.
La "pentinella" (Amanita vaginata) se parece un poco a la seta normal, pero carece de anillo, su volva es estrecha y alta, y tiene el borde del sombrero profundamente estriado. Los "camperols" o champiñones silvestres tienen las láminas rosadas u oscuras. Las "llanegas" se distinguen por el sombrero viscoso y las láminas bien soldadas al pié. Las "llores" (Russula cya-noxantha) carece de anillos y de volva y tienen la carne quebradiza, etc., etc. El principal veneno de la "farinera" es una sustancia que no se destruye por la cocción, que en pequeña cantidad (son suficientes 20 gramos para producir la muerte a una persona) actúa sobre las células del organismo, interrumpliendo sus reacciones fisiológicas de respiración, lo que provoca su destrucción. Los primeros órganos en ser alcanzados son el sistema digestivo y sobre todo el hígado. Pero el gran peligro de esta intoxicación estriba en su largo periodo de incubación. Por término medio, los primeros síntomas de envenenamiento (fuerte ardor de estómago, trastornos gastrointestinales acompañados de vómitos) no se empiezan a percibir hasta 10 ó 12 horas después de la ingestión (a veces de 6 a 9 si la dosis fué pequeña). Al juicio de muchos autores, este largo periodo de latencia es la verdadera firma del envenenamiento.
La medicina salva algunos casos, pero tras su curación, siempre dolorosa, puede dejar el organismo seriamente quebrantado. Tomemos precauciones, y no comamos ninguna especie sin identificar. Después de la alarma de los médicos, este es el consejo de los botánicos.
ÁLVARO ROGER
Mª Concepción Manzano Álvaro
Barcelona, 24-10-69
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